Γεμιστές μελιτζάνες με τυρί και λαχανικά

1. Κόβουμε προσεκτικά τα καπάκια από τις μελιτζάνες για να δημιουργήσουμε μια θήκη.
2. Χαράζουμε μέχρι κατω εσωτερικά την κάθε μελιτζάνα .
3. Ρίχνουμε αλάτι, ελαιόλαδο και τις ψήνουμε σε προθερμασμενο φούρνο στον αέρα στους 180°C για 35 με 40 λεπτά.
4. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε το εσωτερικό από τις μελιτζάνες και το ρίχνουμε σε ένα μπολ.
5. Στο ίδιο μπολ προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα, τα καπάκια που αφαιρέσαμε από τις μελιτζάνες, την κόκκινη πιπεριά, την καυτερή πιπεριά, το σκόρδο, τρίβουμε το Χωριάτικο Λευκό Τυρί ΟΛΥΜΠΟΣ, το ελαιόλαδο, αλάτι, ρίγανη, πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά.
6. Γεμίζουμε τις μελιτζάνες, τρίβουμε το Κασέρι ΟΛΥΜΠΟΣ πάνω από κάθε μελιτζάνα και ξανά ψήνουμε για ακόμη 15 λεπτά στους 200°C .
7. Σερβίρουμε με φρέσκο μαϊντανό.

Καλή σας επιτυχία!!