Για το κέικ καρότο vegan

Σε ένα μπολ ρίχνουμε τη ζάχαρη, το λάδι καρύδας, τη βανίλια, το ρόφημα αμυγδάλου και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά μεταξύ τους.

Σε ένα άλλο μπολ προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι, το μπέικιν, τη σόδα, το τζίντζερ, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο  και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι.

Προσθέτουμε το μείγμα με τα στερεά στο μείγμα με τα υγρά σε 3 δόσεις και με ένα σύρμα ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά μεταξύ τους. Προσθέτουμε τα καρύδια, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το καρότο σε μικρές δόσεις μέχρι να το ενσωματώσουμε όλο στο μείγμα.

Λαδώνουμε μία αντικολλητική φόρμα του κέικ και στρώνουμε μέσα το μείγμα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C, στον αέρα, μέχρι να ψηθεί εσωτερικά το κέικ, για 60 με 70 λεπτά περίπου. (Το κέικ είναι έτοιμο όταν βυθίζουμε στο κέντρο του ένα μαχαιράκι και βγαίνει καθαρό με ελάχιστη υγρασία.)

Αφαιρούμε το κέικ από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Γαρνίρουμε με την επικάλυψη peanuts (frosting), τα τριμμένα φιστίκια, κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.

*εάν το κέικ πάρει αρκετό χρώμα στα πρώτα 40 λεπτά, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να είναι έτοιμο.

Για την επικάλυψη peanuts (frosting)

Στον κάδο του μπλέντερ προσθέτουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχουμε ένα λείο σφικτό μείγμα. Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και αποθηκεύουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει.

Tips:

*μπορούμε να μοιράσουμε το μείγμα κέικ και σε φόρμα για μάφινς ελαττώνοντας το χρόνο ψησίματος κατά το ήμισυ ελέγχοντας ανά 10 λεπτά το κέντρο από τα κέικ.

*για πιο έντονη γεύση μπορούμε να καβουρδίσουμε τα κάσιους στο φούρνο στους 160°C για 15 με 20 λεπτά και να συνεχίσουμε με την εκτέλεση της επικάλυψης.

*για την επικάλυψη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιονδήποτε ξηρό καρπό μας αρέσει.